  
Основные статьи:
Аминокислоты,
Протеиногенные аминокислоты (α-аминокислоты)
Глютамат натрия (глутамат натрия):
польза, вред, содержание в продуктах
Роза Волкова
Глютамат натрия (глутамат натрия) — натриевая соль глютаминовой кислоты. Белый, кристаллический порошок, легко растворим в воде. Пищевая добавка Е621 (усилитель вкуса).
Это белый кристаллический порошок, который легко растворяется в воде. Имеет «вкус мяса» — очень легкий, слегка солоновато-сладковатый вкус.
Это счастье производителей самой разной еды, поскольку обладает нужными им свойствами:
- Придает любой пище «вкус мяса» (умами) — при этом собственно мяса (и содержащихся в нем других аминокислот) в пище может вообще не быть (дешевые нефть, соя, пальмовое масло и красители вполне при добавлении глютамата подменяют бесполезными суррогатами все нужные нашему организму аминокислоты в «котлете» и «колбасе»).
- Улучшает вкус пищи, а то и просто создает его — в продукте может не быть натуральных продуктов питания, либо пища готовится из дешевого сырья, часто непригодных к употреблению (просроченных, прогоркших, испорченных) продуктов — глютамат натрия все эти вкусы и запахи скрывает, одновременно придавая им «съедобный» вкус и аромат.
- Подобно наркотикам создает эффект привыкания — слезть с глютаматовой добавки очень сложно, особенно детям и молодежи (до 30-35 лет), не выработавшим рационального привыкания к естественной пище — любая пища без глютамата кажется им невкусной. Производитель получает верного и надежного потребителя на всю его жизнь (увы — долгой и здоровой такая жизнь быть не может).
Никакая реклама и маркетинг не требуется, если вы успели «подсадить» потребителя на глютаматовую пищу — он будет упорно покупать пусть и вредную, но зато дешевую и не требующую сил на приготовление еду. Ура! Производитель всегда с прибылью и никакие кризисы ему не страшны! В отличие от потребителя, который хоть и экономит время, но гробит при этом свое здоровье.
Откуда же взялась эта напасть на наши вкусовые сосочки?
История глютамата натрия
Более ста лет назад японский химик, профессор Токийского университета Кикунае Икеда (1864-1936) задался вопросом: почему пища, в которую добавляют некоторые виды сушеных водорослей (прежде всего, водоросли комбу), кажется намного более вкусной?
В 1907 году ему удалось найти ответ на этот вопрос: оказалось, что это аспарагиновая кислота придает продуктам такой удивительный вкус. Кикунае Икеда назвал его умами.
Одна проблема — аспарагиновая кислота — это кристаллы. которые почти не растворяются ни в обычной воде, ни в спирте. Для ее растворения (а, значит, усвоения организмом) нужна высокая температура — около 100°С, причем не менее, чем в течение часа. Кипятить можно, но не слишком удобно.
Годом позже Кикунае Икеда сумел выделить глютамат натрия, имеющий те же свойства, что и глютаминовая кислота, но обладающий более четко выраженным вкусом и легко растворимый в воде. Вскоре ученый получил патент на производство глютамата натрия. Оставшиеся годы своей жизни он посвятил организации производства этой пищевой добавки, которую в Японии назвали «адзи-но-мото» (корень вкуса).
После II мировой войны до этой добавки добрались американцы, расквартированные в Японии, и вот уже волшебная добавка отправилась к ним на родину, где в лабораториях быстро выяснили, что этот «корень вкуса» обладает поистине волшебными свойствами — он существенно улучшает вкус еды, дешев и несложен в производстве.
В 1947 году в США начинается промышленный выпуск пищевой добавки под названием MSG (Mono Sodium Glutamate, мононатриевая соль глутаминовой кислоты).
С этого момента началась мировая экспансия глютамата — сейчас его мировое производство составляет около 3 млн. тонн в год — и это количество лишь на 2/3 покрывает потребность пищевой промышленности в нем.
В России глутамат натрия (пищевая добавка Е621), включен в перечень сырья в:
- ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия» — распространяется на консервы - первые и вторые обеденные блюда, - изготовленные из свежих и соленых овощей, картофеля, круп, бобовых, макаронных изделий с мясом, с добавлением жира, томатной пасты, соли, сахара и пряностей, фасованные в металлические лакированные банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Консервы предназначены для питания спецпотребителя (кто такой спецпотребитель мне выяснить не удалось — в ГОСТе об этом не слова — может, для больных, может для военных, может для политиков…, хотя судя по описанию продуктов — для самых невзыскательных потребителей);
- ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия» — распространяется на пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления с жиром и без жира, выпускаемые в насыпном виде и предназначенные для использования в индивидуальном и общественном питании. В стандарте изложены обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения;
- ГОСТ 7457-2007 «Консервы-паштеты из рыбы. Технические условия» — распространяется на консервы-паштеты, изготовленные из рыбы, пищевого рыбного фарша, а также тушек, кусков и кусочков рыб, китового мяса, икры, молок, печени и сердца рыб, образующихся в процессе изготовления консервов и рыбной продукции с использованием растительных компонентов и пищевых добавок, пряностей, с добавление или без добавления белковой пасты “Океан“
Глютамат натрия в продуктах питания
В привычной нам магазинной и кулинарной пище глютамат натрия представлен очень широко. Мы можем найти его в продуктах питания, которые предлагают магазины и общепит:
- гамбургерах, хот-догах, картошке фри и других продуктах фастфудов,
- чипсах, сухариках и других снеках,
- соусах, бульонах и супах — консервированных и быстрого приготовления,
- лапше, картофельном пюре и других продуктах быстрого приготовления,
- мясных продуктах (колбасах, сосисках, копченостях, пельменях и т.д.),
- смесях приправ «для плова», «для курицы» и т.д.,
- мясных и иных белковых (и псевдобелковых) консервах
- и т.д.
Гигиенические стандарты допускают максимальную допустимую суточную дозу для человека — 120 мг/кг веса тела.
Например, если ваш вес 60 кг — то максимальная доза глютамата натрия для вас составляет 7,2 грамма.
В продукты питания по существующим нормативам разрешается добавлять до 10 граммов глюкамата натрия на килограмм продукта.
|
Интересные факты:
 Приятный вкус глютамат натрия придает продуктам лишь при наличии в них соли — вот почему многие продукты (например, помидоры, огурцы, грибы, арахис, фисташки и т.д.) нам хочется посолить, чтобы они были вкуснее, ведь натуральный глютамат натрия есть во всех этих продуктах. А вот в других продуктах (например, грецких орехах и винограде) есть глютаминовая кислота, а глютамата натрия — нет, поэтому мы их не солим.- Как ни странно, но мясо богато глютаминовой кислотой, а вот глютамата натрия в нем гораздо меньше, чем, в водорослях, сое или сыре пармезан — поэтому мясо мы солим сильнее, чтобы «мясной вкус» у мяса проявился явственней. Поэтому же мясо, приготовленное с луком или приправленное соевым соусом или кетчупом нам всегда кажется вкуснее — в них глютамата больше, чем в мясе.
- Если вы «подсели» на глютамат натрия, то, скорее всего, быстро полюбите растворимый кофе, некоторые марки растительного масла, мюсли, сладкие каши быстрого приготовления и множество других продуктов — в них производители добавляют Е621 (или другие глютаматы) — «мясного» вкуса его при отсутствии соли мы не почувствуем, зато вкус продукта усиливается, а наши химические рецепторы, которых мы приучили к глютамату, сочтут эту еду более привлекательной, чем та, в которой его не добавили.
- Лучше всего глютамат натрия проявляет свои вкусовые свойства в слабокислой среде (рН 6,5 – 5), а вот в кислой (от рН 4 и ниже) заметить его уже невозможно — все его вкусовые свойства теряются.
Для сравнения:
- Кислотность слюны во рту взрослого человека колеблется от рН 6,8 до рН 7,4.
- Наши вкусовые пупырышки воспринимают то, что имеет рН выше 7 как «мыльный вкус», а то, что ниже 7 — как кислый.
- Нормальная кислотность желудочного сока у разных людей составляет от рН 1,5 до рН 2. Если у вас пониженная кислотность, то показатель рН будет у вас в желудке больше 5, а если повышенная — то меньше 1,5.
|
Польза и вред глютамата натрия
О пользе для производителей я уже сказала в самом начале — она несомненна.
А как же она влияет на нас?
Сразу скажу: нельзя однозначно верить
- ни тем, кто говорит, что глютаматы совершенно безвредны — что ж, лобби и прикормленные ученые мировых компаний вам еще и не то скажут,
- ни тем, кто говорит, что глютаматы вредны и питаться содержащими их продуктами нельзя — в конце концов глютамат натрия вырабатывается и нашим организмом, так что токсичным быть никак не может.
Правда где-то посредине.
Глютамат натрия в натуральных продуктах не только не вреден, но и очень полезен для нашего организма — настолько же, насколько полезны для нас глютамин и глютаминовая кислота. Впрочем, предостережения для него тоже определяются ими же.
Синтетический глютамат натрия в целом тоже безопасен — если рассматривать лишь его прямое воздействие на организм.
Но вот если мы рассмотрим вопрос в комплексе, понимая, что наш организм — это цельная и сложная система, то вред глютамата натрия вдруг обнаруживается:
- «Синдром китайского ресторана» — скандал, разразившийся вокруг использования глютамата натрия в американских китайских ресторанах после того, как посетители стали обнаруживать у себя слабые симптомы расстройства желудка (диарею, тошноту, слабость) вышел на белый свет лишь потому, что американским предприятиям в сфере общественного питания это показалось очень удобным способом избавиться от набирающего популярность конкурента. Увы — очень скоро выяснилось, что причина расстройств — вовсе не сама еда, а наличие в ней глютамата натрия, которой в китайской кухне традиционно больше, чем в американской. Поднять руку на волшебный порошок американскому общепиту не позволили коллеги из пищевой промышленности. Скандал был быстро замят. Осталась лишь память о нем — промышленники лишь сердито фыркают, услышав о «синдроме»: «все это ерунда, раздутая на пустом месте история».
- При регулярном употреблении или систематическом превышении нормативов потребления глютамата натрия происходит истончение глазной сетчатки, что ведет к ослаблению зрения, глаукоме и даже слепоте. Это было однозначно показано учеными на крысах, однако проводить такие эксперименты на людях никто не будет. Впрочем, статистика показывает, что сетчатка истончается не только у крыс, но и у человека. Однозначных доказательств такого влияния на человека нет, поскольку любые исследования в этой области блокируются производителями сдобренной глютаматом пищи.
- Подсаживаясь на глютамат, люди (особенно молодежь до 30-35 лет) подсаживаются на ту еду, в которой его больше. То есть чипсы и гамбургеры кажутся им пределом мечтаний. Что, в итоге, приводит к преобладанию нездоровой и излишне калорийной пищи — со всеми вытекающими отсюда последствиями. Нарушение баланса глютаминовой кислоты в организме — не самое страшное. Хуже нарушение баланса аминокислот. И еще хуже — лишний вес, больной желудок, ослабление зрения, апатия и другие последствия нарушения правил сбалансированного питания.
|
 Производители глутамата рекомендуют своим потребителям–мясоперерабатывающим предприятиям:
«Глутамат натрия (Е 621) целесообразно использовать при приготовлении изделий из низкосортного и мороженного мяса, которое при хранении частично утратило свои первоначальные свойства, а также при применении соевых белков и других заменителей мяса.»
|
Все "за" и "против" глютамата натрия как правило носит слишком эмоциональный характер — маркетологи производителей радостно кричат, что он безвреден, ну а любители всевозможных теорий заговоров сурово сдвигают брови: "это яд!".
Дозы глютамата натрия, которые мы получаем, не так велики, чтобы стать ядом. Радость производителя — дешевое сырье, которому можно придать любой вкус — плохо сказывается на желудках потребителей. Но если разобраться, то виноват в этом вовсе не глютамат, а сам потребитель, который ведется на легко достижимую, удобную и дешевую еду вместо того, чтобы купить нормальные продукты и приготовить себе здоровую пищу. Но тут уж ничего не поделаешь. Каждый сам выбирает, что для него лучше.
Основные статьи:
Аминокислоты,
Протеиногенные аминокислоты (α-аминокислоты)
   См. также другие материалы про активное долголетие 
   
|
